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Filetti di Maiale alla Vernaccia con purée di carciofi

Filetti di Maiale alla Vernaccia con purée di carciofi

Ingredienti

  • 1 filetto di maiale
  • 5 fette di pancetta tesa spessa 2mm
  • 1 bicchiere di Vernaccia Contini
  • 50cl di fondo bruno
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe qb

Ingredienti per il purée di carciofi

  • 1 kg di patate
  • 6 carciofi puliti, di cui sono state conservate le foglie
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe

Procedimento

Preparare prima il purée di carciofi. Bollire in abbondante acqua le foglie dei carciofi per qualche minuto, poi scolare le foglie e bollire nel brodo ottenuto le patate pelate e tagliate a pezzi e le teste di carciofo. Scolare le verdure quando saranno molto tenere e ridurle in purea con il passaverdure per eliminare possibili fibre dure dei carciofi. Setacciare la purea, aggiustatela di sale e conditela con poco olio per renderla più vellutata. Tenetela da parte.
Preriscaldare il forno a 250° C.
Pulire il filetto eliminando i nervi e il grasso. Ricoprirlo con le fette di pancetta disposte parallelamente intorno alla circonferenza e legare ciascuna striscia di pancetta con dello spago da cucina.
Affettare quindi il filetto tagliandolo tra le strisce della pancetta in modo che ogni medaglione sia avvolto dalla pancetta. Salare e pepare i medaglioni.
Scaldare un poco d’olio in una padella con il manico di metallo e rosolare i medaglioni da ambo i lati, poi mettere in forno la padella per 3 minuti per terminare la cottura. Togliere i medaglioni e tenere da parte. Nella stessa padella aggiungere il fondo bruno e la Vernaccia, aggiustare di sale e ridurre per qualche minuto a fiamma viva.
Eliminate dai medaglioni lo spago che tiene la fetta di pancetta. Disporre al centro del piatto il purée di carciofi e i medaglioni attorno, quindi versarci sopra la riduzione di Vernaccia ricoprendo i medaglioni.
Servire ben caldi.

Piatto realizzato dal Ristorante BLAO - Oristano